甜味剂的定义
  甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。我国目前批准允许使用的甜味剂有20多种。非糖类甜味物和糖醇类一般都作为食品添加剂管理，才称为甜味剂。非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热值很小，完全区别于蔗糖等糖类，多不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，亦称高甜度甜味剂或高倍甜味剂(包括：甜菊糖苷、三氯蔗糖、阿斯巴甜、AK糖、甜蜜素、甘草、甘草酸一钾、甘草酸三钾、甘草酸铵、罗汉果甜苷、糖精、纽甜、双甜、索马甜、阿力甜等)。糖醇类甜味剂(包括：木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇等)多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多，或因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，并有某些特殊的用途。

  目前世界上使用的甜味物很多，有不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味物和人工合成甜味物;按其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味物;按其化学结构及性质分类又可分为糖类和非糖类甜味物等。糖类甜味物如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等都提供甜味，在我国通常称为糖，并归为食品，在世界各国一般也都不属于食品添加剂。近些年来国内外生产应用的低聚糖，如低聚果糖、低聚麦芽糖等，它们除具有一些甜度外，还具有一定生理活性，大多归属于食品配料,一般也不作为食品添加剂管理。

  甜味剂的作用
  甜味剂是食品添加剂和动物饲料等行业中的一项重要产品，在世界范围内其应用量在各类食品添加剂中一直排在前列，在食品中使用甜味剂不仅是为了满足消费者对甜味、口感和风味等感官的需求，同时也是为了满足很多食品生产工艺的需要，它在加工生产过程中对食品、饮料风格的调整起关键作用。

  近20年来，肥胖症、糖尿病和龋齿等人群高发病的产生都被认为与饮食习惯及膳食结构尤其是与蔗糖摄入过多有密切关系，蔗糖作为传统甜味剂，口感较好，但对人体的健康有一定的影响。随着大众对健康的要求越来越高，人们对各种甜味剂的要求也越来越苛刻，健康、口感、价格是消费者关注的焦点。如何使甜味剂能量值尽可能低甚至能量值为零以满足健康要求，如何使其口感好以满足口感要求，如何使其价位比较合适以满足人们的消费水平，这三个问题已成为科学家研究开发甜味剂时的重点。

  因此，安全性高，无营养价值、无热量或极低热量的“功能性”甜味剂应运而生。目前，甜味剂主要分成两大类，即“功能性”高倍甜味剂和“功能性”填充型甜味剂。功能性高倍甜味剂的甜度通常为蔗糖的10倍以上。根据来源的不同，高倍甜味剂分为天然提取物和化学合成产品两大类。天然提取物目前主要包括甜菊糖苷、甘草和索马甜等，化学合成产品主要包括阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、安赛蜜、阿力甜等。填充型甜味剂的甜度通常为蔗糖的0.2—2倍，兼有甜味剂和填充剂的作用，可赋予食品结构和体积。填充型甜味剂主要是多元糖醇。多元糖醇包括赤藓糖醇、木糖醇和麦芽糖醇等。到目前为止，世界各国已获批准的高倍甜味剂约20种，其中得到多数国家批准允许使用的品种主要有三氯蔗糖、甜菊糖苷、安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜、双甜、纽甜、甘草甜素、罗汉果甜苷、糖精钠和索马甜等。

  甜味剂的特点
      高倍甜味剂的特点是安全性高，用量少，甜度高，不易发生龋齿，使用成本一般都远低于蔗糖。人工合成高倍甜味剂目前占据着较大的市场份额，是因为它具备以下优点：

  1.合成高倍甜味剂甜度高，体积小，使用量少，能量值为0或几乎为0，有利于厂家降低成本，提高效益。

  2.不被机体消化吸收，不引起血糖波动，不存在导致肥胖和高血脂的风险，糖尿病人和肥胖人群等特殊人群可安全食用。

  3.对人的牙齿无害，不会导致龋齿。

  4.阿斯巴甜、三氯蔗糖等应用于食品中还有明显的风味增强效果。

  当然高倍甜味剂也存在一些不足，主要体现在以下两个方面：

  一是小部分合成产品的甜味不够纯正，带有不同程度的苦涩味、金属后味或异味，与蔗糖风味相比有一定的差距，人们有时较难接受。如糖精就稍微有一些不良口感;如阿力甜，由于其分子带硫元素，口感也受些影响。但三氯蔗糖、甜菊糖苷(RA)等大部分甜味剂的甜味特性甚好，口感与蔗糖相比比较类似。

  二是因高倍甜味剂产品的甜度大、体积小，以等甜度代替蔗糖应用在固体或半固体食品中会引起产品质构、黏度、体积和食品风味等方面的显著变化，一些情况下还需要配合使用填充剂或填充型甜味剂。

  因此全球市场对于新一代安全性更高、性能更好的高倍甜味剂的需求越来越大。现在正处于开发利用阶段的高倍甜味剂有甜蛋白、非洲竹芋、糖醇再加工甜味剂、超级甜味剂紫苏葶等。开发的新型高倍甜味剂既要满足食品工业要求，还必须通过严格的毒性、毒理试验安全评价，其具体要求应包括：安全性高;甜度高;甜味接近或类似蔗糖;性质稳定、应用方便;成本低、环保等。

  非食用添加物不是食品添加剂
  近年来，食品安全问题层出不穷，现阶段造成我国食品安全的主要问题是由于微生物和化学因素引起的食品腐败，也来自于原辅料和生产环境的污染，来自于食品加工时非法添加的非食用添加物，而这些问题都与食品添加剂(包括甜味剂)的正常使用毫无关系。按《食品添加剂使用标准》的规定，使用非法添加物，或者超范围、超量使用食品添加剂有可能危及食品的安全性。但部分消费者和媒体记者对食品添加剂存在着误解，误将在食品中非法添加的非食用添加物说成食品添加剂，所以当非法添加物由于滥用而暴露出问题时，人们往往就会将责任归结到食品添加剂身上，从而造成“食品添加剂危害食品安全”的错误结论，这其实是让食品添加剂“背黑锅”。

  事实上，在我国，只有列入《食品添加剂使用标准》(GB2760)名单中的产品才可以被称之为食品添加剂，除此之外添加的非食用配料均为非法添加物。食品添加剂虽然品种繁多，但各个国家对其限定应用范围和使用量也有出入和变化，各国以及世界卫生组织对食品添加剂(包括甜味剂)的具体品种均有严格的限定标准，因此对有关添加剂标准之外的非食用物质，无论出于何目的，无论加入食品中的数量多少，其根本都不属于食品添加剂范畴。